鲜嫩鲜活的食材重在蒸、炒，其次是烧、烤，再次之炸、熘。
质地肥厚的食材重焖、墩，次之烧、烤，再次熟而烩之。
而又老又韧的食材，‘皆十焖九炖使之烂’。
像是东坡肉、狮子头、扒猪头这些菜，嫩比豆腐，但软烂至极。
京葱鸡、富春鸡不费刀叉，肉脱于骨，入口即化，一烂胜三味。
“淮扬菜里面，用盐是为了去淡增鲜；用糖来收口回甜起鲜；用醋旨在平衡口味，同时去腥起香；用辛辣多除臊、膻之味。”
这点上杨振兴深有体会。
之前他在吕志义教导李明和杨红兵的时候在一边偷师学过。
鲁菜讲究五味调和，五种味道相辅相成。
主要是因为北方和南方物产、文化还有饮食习俗都不一样的原因。
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